10.01.23  Нормування мінеральних речовин у раціонах харчування.

Мінеральні речовини не мають енергетичної цінністю, але необхідні для життєдіяльності організму.

Надходять вони в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей. Мінеральні речовини, що містяться в харчових продуктах і тканинах організму в значній кількості, відносяться до макроелементів. Макроелементи бувають основного та кислотного характеру. До основних відносяться кальцій, магній, калій, натрій, до кислих - фосфор, сірка, хлор. До продуктів харчування, що містить макроелементи кислотного характеру, належать м'ясо, птиця, яйця, сир, сир, хліб, бобові, брусниця, журавлина.

У молоці, кефірі, кислому молоці, овочах, багатьох ягодах, фруктах (особливо в мигдалі) містяться макроелементи основного характеру.

Кальцій - основна складова частина кісткової тканини, найважливіший компонент системи згортання крові, активатор ряду ферментів, гормонів, грає важливу роль у багатьох фізіологічних і біохімічних процесах. Добова потреба в кальції дорослої людини становить 800 мг. Він краще засвоюється в співвідношенні з фосфором 1: 1,5, і в співвідношенні з магнієм 1: 0,5 (0,6). Основне джерело кальцію - молоко і молочні продукти. У них кальцій оптимально збалансований з фосфором. Вживання півлітра коров'ячого молока забезпечує надходження в організм 600 мг прекрасно засвоюється кальцію. Добре збалансований кальцій в плодах і овочах, але його в цих продуктах мало. Несприятлива збалансованість кальцію, фосфору і магнію в хлібі, м'ясі і пшоні погіршує засвоюваність кальцію цих продуктів. Зменшують всмоктування кальцію фітіновие кислоти, що знаходяться в зернових продуктах, і щавлева кислота, що міститься в шпинаті. Знижується засвоюваність кальцію також при надмірному споживанні жирів.

Магній відіграє важливу роль у передачі нервового імпульсу і нормалізації стану нервової системи, регулює кальцієвий і холестериновий обмін, має судинорозширювальну дію, сприяє зниженню артеріального тиску. Добова потреба в магнії дорослої людини становить 400 мг. Головними джерелами магнію є різні крупи, горох, квасоля, хліб з борошна грубого помелу. Є він і в рибних продуктах, особливо в консервах (шпроти, горбуші). Мало магнію в молоці і молочних продуктах, яйцях, фруктах.

Фосфор регулює функції центральної нервової системи, енергетичне забезпечення процесів життєдіяльності організму. Добова потреба у фосфорі дорослої людини становить 1200 мг; при посиленому фізичному навантаженні потреба в фосфорі зростає. Більшість продуктів харчування багаті фосфором, і тому нестачі в ньому практично не відзначається. Небезпечно надмірне споживання фосфору, особливо у дітей перших місяців життя. Надмірна кількість фосфору призводить до зменшення вмісту кальцію в організмі. Це необхідно мати на увазі при годуванні дітей першого року життя коров'ячим молоком, де фосфору в 5-7 разів більше, ніж в жіночому молоці, а кальцію по відношенню до фосфору менше, ніж в жіночому. Найбільш багаті фосфором молоко і молочні продукти, м'ясо, риба, зернові та бобові. З рослинних джерел фосфор засвоюється гірше, ніж з продуктів тваринного походження.

Калій особливо необхідний для забезпечення нормальної діяльності органів кровообігу, процесів нервового збудження в м'язах, внутрішньоклітинного обміну. Калій посилює сечовиділення. Добова потреба дорослої людини в ньому становить 3-5 р Особливо багато калію в продуктах рослинного походження: сої, квасолі, горосі, картоплі, морській капусті, в сухофруктах - урюк, чорносливі, родзинках, грушах, яблуках. Його багато також в молоці.

Натрій бере участь в процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну, у підтримці осмотичного тиску протоплазми і біологічних рідин організму, він бере активну участь у водному обміні. Вміст натрію в харчових продуктах незначно. Мало його в картоплі, фруктах; дещо більше в моркві, буряках, злакових, м'ясі та рибі. Тому в організм натрій надходить в основному у вигляді хлориду натрію (кухонної солі). Хоча потреба в натрії невелика (близько 1 г на добу), сучасна людина споживає його в добу до 6 г, що відповідає 15 г харчової кухонної солі. В останні роки встановлено взаємозв'язок між надмірним споживанням кухонної солі і виникненням гіпертонічної хвороби. Рекомендується обмежувати споживання харчової кухонної солі до 8 г на добу, що відповідає 4 г натрію (3,2 г - за рахунок самої харчової кухонної солі і 0,8 г - за рахунок надходження з харчовими продуктами).

Хлор регулює осмотичний тиск в клітинах і тканинах, нормалізує водний обмін, а також бере участь в утворенні соляної кислоти в шлунку. Добова потреба в хлорі дорослої людини становить 5-7 г, що задовольняється за рахунок хлориду натрію (харчової кухонної солі).

Сірка - необхідний структурний елемент амінокислот метіоніну і цистину; вона входить до складу інсуліну, бере участь в його утворенні. Добова потреба в сірці дорослого людини - близько 1 г Сірка міститься переважно в продуктах тваринного походження: яловичині, свинині, морському окуні, трісці, ставрида, яйцях, молоці, сирі; в меншій кількості вона знаходиться в хлібі, крупах, фруктах.

Мікроелементи і їх роль в харчуванні

Мікроелементи - це група хімічних елементів, присутніх в організмі людини і тварин в малих концентраціях. Добова потреба в них виражається в міліграмах або частках міліграма. Мікроелементи мають високу біологічну активність і необхідні для життєдіяльності організму. До таких біомікроелементов відносяться залізо, мідь, 'кобальт, нікель, марганець, стронцій, цинк, хром, йод, фтор. Недолік даних речовин в харчуванні може призводити до структурних та функціональних змін в організмі, а їх надлишок може надавати токсичну дію.

На земній кулі існують райони, в грунті яких кількість мікроелементів може бути великим або меншим (біогеохімічні провінції). Недолік або надлишок мікроелементів в цих районах зумовлює виникнення різних захворювань серед населення, наприклад ендемічного зобу, карієсу, флюорозу, захворювань крові.

Залізо, мідь, кобальт, нікель відносяться до біомікроелементов, які необхідні для кровотворення.

Більше половини всієї кількості заліза, наявного в організмі, міститься в гемоглобіні крові. Залізо бере участь в окисно-відновних процесах, входить до складу ферментів, стимулює внутрішньоклітинні процеси обміну. Потреба дорослої людини в залізі становить для чоловіків 10 мг, для жінок - 18 мг на добу. Дуже важливо, щоб залізо регулярно і в достатній кількості надходило в дитячий організм, оскільки у дітей запаси його обмежені, а недолік цього мікроелемента може привести до розвитку недокрів'я. Джерелами заліза є продукти тваринного і рослинного походження. Багато заліза в печінці, нирках, мізках, м'ясі кроликів, яйцях, гречаній крупі, пшоні, бобових, яблуках, персиках. М'ясні продукти забезпечують близько 30% потреби організму в залозі. В овочах, ягодах і фруктах його менше. Щодо бідний залізом хліб з пшеничного борошна тонкого помелу. 

Мідь необхідна для синтезу гемоглобіну, ферментів, білків, для перетворення що надходить з їжею заліза в органічно пов'язану форму. Мідь сприяє нормальному функціонуванню залоз внутрішньої секреції, виробленню інсуліну, адреналіну. Потреба в міді дорослої людини - 2 мг на добу. Найбільше міді в печінці, в продуктах моря, зернових, гречаної і вівсяної крупах, горіхах. Мало її в молоці і молочних продуктах. Так як мідь широко поширена в продуктах харчування, дефіцит її у дорослих людей практично не зустрічається.

Третім (після заліза і міді) мікроелементом, який бере участь в кровотворенні, є кобальт. Він активізує процеси утворення еритроцитів і гемоглобіну, впливає на активність деяких ферментів, бере участь у виробленні інсуліну. Кобальт необхідний для синтезу в організмі ціанокобаламіну (вітаміну В12). Потреба дорослої людини в кобальті орієнтовно становить 100-200 мкг на добу. У харчових продуктах кобальту міститься трохи, проте при змішаному раціоні харчування він надходить в організм в достатній кількості. Щодо багато кобальту в морських рослинах, горосі, буряку, червоної смородини, полуниці.

Нікель стимулює процеси кровотворення. Але його надлишок несприятливий для організму. У великій кількості нікель міститься в рослинах, вирощених на грунті «нікелевих» районів, в морської, озерної і річкової води, в організмі морських тварин і риб У населення «нікелевих» районів спостерігається підвищена захворюваність рогівки очей.

Роль марганцю в життєдіяльності організму різноманітна, проте основним його властивістю є участь в процесах формування кісток. Марганець стимулює процеси росту, бере участь в кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, регуляції вуглеводного і мінерального обміну, має ліпотропні властивістю. Потреба в Марганці -10 мг на добу. Вміст марганцю в м'ясі, рибі, молочних продуктах, яйцях невелика. Більше його в злакових, бобових, горіхах. Багаті марганцем кава і чай. Одна чашка чаю містить до 1,3 мг марганцю.

Біологічна роль йоду пов'язана з його участю в утворенні гормону щитовидної залози - тироксину, який контролює стан енергетичного обміну, активно впливає на фізичний і психічний розвиток, дозрівання тканин, бере участь в регуляції функціонального стану центральної нервової системи, надає виражений вплив на обмін білків, жирів, вуглеводів, водно-сольовий обмін. При недостатності йоду в організмі порушується функція щитовидної залози, вона збільшується в розмірі, і розвивається зоб. Йод в природі поширений нерівномірно. Найбільша його кількість міститься в морській воді, повітрі та грунті приморських районів, найменше - в повітрі та грунті гірських районів. Високий вміст йоду виявляється в морських риб (особливо в трісці), креветках, морській капусті. Зберігання та кулінарна обробка харчових продуктів призводять до значних втрат йоду (до 65%). Оптимальна добова норма йоду для людини - 100-200 мкг. Ця потреба в ньому організму покривається в основному за рахунок харчових продуктів. У місцевостях, де відзначається дефіцит йоду у воді, населення забезпечується йодованої кухонної сіллю.

Фтор участь у розвитку зубів, костеобразовании, нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін. Несприятливим є як надмірне надходження фтору, так і його недолік. Основне джерело фтору - питна вода, I л якої містить близько 1 мг цього мікроелемента. Зазвичай людина з водою отримує -1,5 мг фтору на добу. У харчових продуктах фтору мало. З їжею в організм надходить 0,23-0,35 мг фтору на добу. Він міститься в рибі, баранині, телятині, вівсяній крупі, горіхах. При недостатньому надходженні фтору розвивається карієс зубів - особливо при вмісті фтору у воді менше 0,5 мг / л. В СРСР в місцевостях з низьким вмістом фтору у воді питну воду фторують, доводячи рівень його до 0,7-1,5 мг / л. При надмірному надходженні фтору в організм розвивається флюороз - крапка зубної емалі і її дистрофія. У таких випадках питну воду дефторіруют, тобто Зменшують в ній кількість фтору.

Роль цинку в організмі не менш важлива, ніж інших мікроелементів. Цинк знаходиться в складі багатьох ферментів, бере участь в кровотворенні, синтезі амінокислот. Він необхідний для нормальної діяльності ендокринних залоз, входить до складу інсуліну, має ліпотропні властивості, нормалізує жировий обмін. Потреба в цинку - 10-15 мг на добу. Цинк широко представлений в харчових продуктах. Високим вмістом цинку відрізняються печінку, м'ясо, яєчний жовток, гриби. Багато його в злакових і бобових, висівках, часнику, картоплі, буряку, горіхах.

Хром бере участь в регуляції вуглеводного і мінерального обміну, метаболізмі (перетворення) холестерину, активує ряд ферментів. У харчових продуктах він міститься в невеликій кількості, тому при одноманітному, незбалансованому раціоні харчування дуже швидко розвивається недостатність хрому. Хром міститься у великій кількості в яловичої печінки, м'ясі, птиці, зернових і бобових, перлової крупі, житнього шпалерного борошні.